Entrevista VIRTUS

Conocemos desde hace ya tiempo a nuestros amigos de Virtus. Por fin les visitamos en su fábrica, en Burgos. Allí Ignacio y Alfonso nos abrieron sus puertas y nos contaron detalladamente cómo elaboran sus cervezas. 

Habladnos de los ingredientes que utilizáis

Intentamos que nuestra materia prima sea lo más local posible. Utilizamos malta de Burgos, aunque el lúpulo inevitablemente lo tenemos que traer de otros sitios, Bélgica, Alemania…

Las levaduras las preparamos aquí. En este momento trabajamos con 8 levaduras diferentes. 

El agua de Burgos es un agua muy blanda, es idónea para elaborar cerveza.

Y ya nos gustaría que hubiera más malteadoras en España.

De los lúpulos españoles usamos Nugget y Columbus por ahora. Se están consiguiendo más tipos en España -sobre todo en León- y esa es nuestra esperanza. Hay que esperar 3 ó 4 años para ver cómo sale.

¿Utilizáis procesos muy modernos?

Hacemos cerveza de la manera más clásica, al estilo alemán. Utilizamos un filtro Lauter, clásico.

También hacemos dry-hopping. Hay muchos tipos de dry-hopping, nosotros lo hacemos en tanque, en frío. Así sacamos unos aromas más herbáceos, incluso más ásperos.

¿Qué paso creéis que es crucial en la elaboración?

Olla de cocción

• Por ejemplo el enfriado del mosto, es un paso muy importante. Primero para que la proteína se coagule rápido y precipite. Segundo para que no se contamine. 3º para que no se vayan los aromas. Es un circuito de agua, en el que ésta está recirculando, hasta que baje el mosto a la temperatura adecuada. Este proceso de enfriamiento (de 1000 l) tarda 45-50 minutos; la lager más despacio, para que se enfríe más.

• Luego también hay que hidratar la levadura. Para activar la levadura se hierve agua para esterilizar, se añade levadura para oxigenar y un poquito de dextrosa. A la levadura le gusta más la dextrosa, no deja nada de residuo, mientras que el azúcar blanco sí, por su proceso químico. La Candy se suele utilizar para dar color, sabor a caramelo, aromas e incluso para subir la graduación de alcohol. La cantidad de dextrosa que se añade es ínfima, apenas una cucharadita de azúcar en el tanque, pero sólo para activar la levadura.

¿Cuáles son las dificultades de la cerveza artesana?

Lo difícil es hacer cerveza con poco grado. En el caso de las lager sobretodo, primero porque tarda más en fermentar. Fermenta en frío, con menos azúcar, por lo que tiene mayor riesgo de contaminación.

Fermentadores y enfriadores 

¿Qué mejoras habéis introducido?

Una olla para calentar agua y, los nuevos tanques con aislamiento, que mantienen mucho mejor la temperatura. Los nuevos llevan camisa de agua, lana de alta densidad como aislante y hacen que una vez baje la temperatura ya mantiene.

¿Colaboráis con otros cerveceros?

Sí, de hecho UnaRubia fabrica aquí también. Sabían bien lo que querían, una APA, y aquí la hacemos.

Trabajo duro el del embotellado, ¿no? Cuántas botellas embotelláis en cada producción?

Etiquetamos y chapamos 3000 botellas.  

¿Cuánto se tarda en elaborar una ale y una lager?

Una ale 2 meses y 1 semana. Las lager una semana más. Es importante dejarles 15 días como primera maduración y otros 15 de segunda maduración. En verdad la ale la podríamos sacar antes, pero preferimos hacerlo así, para asentar bien la levadura abajo y dejar sabores más limpios.

Etiquetadora

¿Gustan vuestras etiquetas?

Nosotros estamos muy contentos con el diseño. Aunque nos han llegado por parte de algunos distribuidores el comentario de que si tuviéramos etiquetas más agresivas venderíamos más. A nosotros nos sigue pareciendo que nuestro diseño tiene mejor presencia así, discreta y recia.

¿Hay alguna variedad que os apeteciera hacer y no os hayáis atrevido aún?

Alfonso: Yo tengo unos experimentos pensados; pienso elaborar sólo unos 20 litros de cada, una Californian Common monovarietal y quizás una bragot– no queremos hacer muchas más, como mucho algo puntual y quizás sólo barriles. Ya hicimos una IPA con virutas de roble, -apunta Alfonso- pero no me gustó mucho.

¿Cuántos tipos de cerveza elaboráis en el momento?

De manera continuada elaboramos 5: pilsen, altbier, trigo, IPA y Dunkel.

La nueva –la dunkel- que hicimos con los chicos de UnaRubia ha tenido muy buena aceptación. La pega es que el etiquetado hay que hacerlo a mano y como va con lazo y todo resulta muy elaborado. Los sellos sí se hacen en imprenta, pero hay que envolverlas una a una.

¿Cuál es vuestra 'Niña bonita'? 

La Dunkel, receta que ha salido de aquí y no ha retocado nadie. La IPA también nos gusta mucho, aunque hay una para cada momento. Si tienes calor nada como la Pilsen.

¿Cuál de vuestras cervezas se entiende mejor? 

IPA o Pilsen.

¿Por qué habéis cambiado de nombre a la Red Ale?

Por evitar confusiones. Si pides una roja no te esperas la Red Ale como tal. AltBier verdaderamente es el nombre del estilo, modernizada, porque es lager; lo normal hubiera sido hacerla Ale y luego lagering. Hay maltas con fecha de caducidad muy corta, por lo que no sale muy rentable. 

¿Haríais muchas más?
En verdad pensamos que 5 referencias es ya una barbaridad. Lo suyo sería centrarse en hacer una buena y dedicarse a hacer esa bien y venderla y ya está.

¿Qué cambiaríais del panorama cervecero en España?
La legislación, el control al que nos someten, cada 3 meses tenemos que presentar mucho papeleo. Aún no estamos pero sí nos gustaría asociarnos a alguna organización de cerveceros.

¿Os lleváis bien con otros cerveceros?
De la zona con todos. Y por nosotros que siga así. Ójala abran una cervecería al lado y que venga mucha gente. Nosotros sacamos poca cerveza, para la gran demanda que puede haber. Que crezcamos todos un poco. Hay 7 marcas en Burgos provincia, en Valladolid ya hay muchas. Es inviable que sobrevivamos todos.

El vino está exento de algunos impuestos que la cerveza no, hay más impuestos.

¿Por qué hay tan poca cerveza sin alcohol artesana?
Es un proceso supercomplicado, hacerla con alcohol para luego quitárselo; no tiene mucho sentido. Ejemplo: coge un sobao pasiego, y hazlo con margarina y edulcorante; igual con la cerveza artesana, ¿para qué hacerla sin alcohol y sin sabor y venderla más cara?

¿De qué manera os ayuda a los cerveceros asistir a ferias? 

Para darte a conocer, promocionarte. Eso es lo fundamental. Las que son solo para profesionales tampoco han tenido mucho éxito porque van pocos profesionales al final.

En la de Vitoria no quedamos muy contentos, porque era caro para los asistentes. En Cantabria se han puesto de acuerdo y van a porcentaje en todas las ferias.

Si son al aire libre te la juegas.

¿Qué tal aceptación habéis tenido en la hostelería local?
Burgos es difícil, pero tenemos buena relación; el producto es complicado que salga; grifos aún no hemos introducido, pero lo vamos a empezar a hacer muy pronto.

¿Dónde vendéis más, fuera o dentro de Burgos?
Más dentro, aunque fuera de Burgos sí vendemos, en Madrid (capital y provincia), País Vasco,…

¿Cuáles son vuestros referentes?
Me gustan tantos… (Alfonso) Me tiro más por los españoles. Brew Dog están buenas, pero aquí las hay igual de buenas. De Molen y esta gente tienen cervezas muy buenas, pero ellos están en el siguiente paso, van más allá de lo normal. Napar son referente por su estilo y su éxito. La Quince, Nómadas... Lo más que haría sería algo tipo belga, pero me acaba cansando.

¿Os piden cosas los coleccionistas?

Sí, siempre solemos llevar chapas de más, porque siempre nos piden.

¿Quién diseñó vuestro logo?
Mi hermano – responde Alfonso-, que es ilustrador.

¿Qué miras tenéis hacia el futuro?

Mi objetivo es vivir de esto exclusivamente. Estamos contentos porque en 2 años hemos ido cumpliendo todos los objetivos que nos hemos ido marcando. No pretendemos crecer mucho.

Gracias a Ignacio y Alfonso por dedicarnos todo este tiempo. Da gusto hablar con vosotros, sin prisas, sin interrupciones. Todo un placer, una vez más.