ENIGMA

Estuvimos con nuestros amigos de Enigma, quienes nos dieron una cálida acogida y además resultó ser una visita muy pedagógica. Aquí tenéis la entrevista.

¿Qué características tiene la fábrica? Nosotros diseñamos nuestro propio equipo de elaboración. Una empresa de montajes lo ensambló y los pusimos en marcha. Los Agitadores también. Era importante para nosotros que todos los equipos fueran españoles, incluso los motores. La embotelladora no la encontrábamos en España y también conseguimos que nos la fabricaran, cambiando el diseño de una embotelladora de vinos. Esto fue complicado al principio, pero ha sido crucial.
El acondicionamiento de la nave también está hecho muy a medida: reducción de consumo, aprovechamiento del agua, suelo químico, canalizaciones, …

¿Cuánto tardásteis en abrir desde que os decidísteis? 1 año para conseguir empezar. Los fermentadores miniatura con camisa control de temperatura, con salida de agua, distintas salidas para estudiar la precipitación de levaduras…

¿Dónde encontrásteis vuestra inspiración? Ya nos gustaba y ya antes de irnos a EEUU empezamos a hacer cerveza. Fue a nuestra vuelta cuando ya nos decidimos a montar la fábrica. Allí vimos un panorama muy distinto. En cualquier pub local que entraras veías un montón de grifos de cerveza artesana. ¿Y ... TIENEN SALIDA? Sí, al final todas tienen salida, aunque a nivel local. Llevan creciendo muchos años y todo se va consumiendo. Son otras dimensiones, unas 2000 microcervecerías.

Estuvimos trabajando en Estados Unidos, no haciendo cerveza. Pero sí nos sirvió para definir qué tipo de cerveza queríamos hacer aquí.

Aquí las IPA y las lupuladas no tienen tanta aceptación, nuestro paladar no está acostumbrado, cuestan mucho. Queríamos hacer cervezas diferentes, especiales, pero fáciles de beber.

Si una persona que no ha probado una artesana prueba una IPA y se cree que todas las artesanas son así la va a rechazar.

Nosotros empezamos a hacer la cerveza que ya hacíamos para nosotros, lo que personalmente nos gusta.

¿Conociste el panorama de sus vecinos, Canadá? En Canadá están de moda las Lambic, las Sour Ales, un paso más.

Tú eres especialista en eficiencia energética, ¿de qué manera aplicas esto en la planificación de la fábrica? Hay varias cosas. Para empezar, utilizamos una caldera de alto rendimiento (aprovechamiento de un 85% en lugar de 60% de una caldera normal). Es vertical.

Recuperamos los condensados. Mandamos el calor a los equipos de preparación de mosto. Todos los equipos tienen 3 partes, 3 camisas: la interior, que contiene la cerveza;  luego otra 2ª camisa que envuelve el primer depósito, que es por donde circula el vapor, para calentar; luego tenemos una 3ª camisa que es un antitérmico para que no se pierda el calor. Recuperamos los condensados y los utilizamos como agua de alimentación de la caldera. Esto también supone un ahorro, ya que esa agua va caliente, no tenemos que volverla a calentar.

¿Qué define a Enigma? Hacemos cervezas naturales, sin productos químicos, sin conservantes ni colorantes. 100% pura malta de cebada de la campiña del Henares. 

¿Cómo describirías vuestras cervezas?

• Premium Ale, más fácil de leer, más fresca. Como la American Pale Ale, pero menor amargor y con maltas tostadas que matizan ese amargor. 
• Origen, tostada- oscura, pero a mí no me gustan las cervezas negras, complejas (café, regaliz,…) sí pero no tan amargas como stout o porter, no tan densas; algo más ligero y más fácil de beber en nuestro clima.
• Complutum, red ale, más maltosa, con menor presencia del lúpulo, sobre todo al principio; el grano tostado consigue que aunque se nota el lúpulo al ppo, después las maltas especiales, que se comen mucho al lúpulo según se va calentando la cerveza.

En general, cuanto más frías más amargor, que según coge temperatura se atenúa. 

Explícanos un poco la elaboración de ENIGMA: Cuando nuestra malteadora recoge malta de esta zona nos la maltea y nos la guarda. Mezclamos las distintas proporciones de maltas, las molemos y las metemos en el macerador. 1h y media, se convierten las cadenas largas de almidón que tienen la malta, las amilasas, se desmenuzan para dar azúcares fermentables o no. 

Si utilizamos más azúcares fermentables tendremos más alcohol y si lo hacemos con más azúcares no fermentables obtendremos más cuerpo; y eso lo conseguimos jugando con la temperatura de maceración. Después de esa hora y media pasa al lauter, que es como un colador, con doble fondo ranurado;  los sólidos van a precipitar en el fondo y van a crear una cama de malta, donde nos van a quedar aún azúcares. 

Clarificamos el mosto de manera natural, utilizando la misma cama de malta como lecho filtrante y así conseguimos un mosto limpio. Para recuperar esos azúcares que quedaban, les administramos agua caliente mediante unas duchas, para que se acaben de disolver y los mezclamos con el mosto de antes; lo ponemos en ebullición , con lo que cortamos la actividad de las amilasas, se mata cualquier bacteria y coagula proteínas, añadimos los lúpulos en 3 fases, al ppo del hervor (amargor), más adelante para darle sabor y ya al final para olor. 

No utilizamos lúpulos de amargor, sólo nobles. De nuevo el mosto está sucio, por lo que eliminamos los posos con el proceso de whirpool, sacando el líquido por arriba ya limpio. -¿Esta técnica la utilizan todos? Nosotros los sacamos por la toma superior. A pesar de tener los medios para elaborar una Lager, nos gusta más el sabor y contundencia de las Ale, por lo cual nos hemos centrado en este estilo. Nuestras cervezas nos acaban llevando casi el mismo tiempo.

Para enfriar el mosto, lo hacemos con agua a contracorriente; esa agua ahora caliente lo volvemos a guardar para otra producción o para limpiar los sistemas de acero inoxidable. -¿Tratáis el agua? Sólo por un filtro de carbón activo. El PH lo controlamos, es de 8, alto, y lo compensamos con maltas más tostadas.

Echamos levadura y controlamos la temperatura. Les damos 1 semana de fermentación. La levadura pasa de comer azúcar y producir alcohol empieza a comer otros subproductos y convertirlos en productos buenos. Pasa a otro tanque a -1º para que podamos sacar los turbios y nos quedemos con el líquido limpio.

Al final entre la primera fermentación y la guarda en frío hace 1 mes,  igual que una lager. Después añadimos mosto frío y embotellamos. Las levaduras van a hacer la 3ª fermentación. En 3 semanas tenemos ya el CO₂.Y finalmente 1 semana más para maduración.

¿Qué hacéis con el bagazo? El bagazo se lo damos a los ganaderos, ya que a los animales les encanta. Es malta, agua, proteínas… es muy beneficioso para ellos.

Para nosotros la guarda en frío es muy importante. 2 meses y medio hasta que sale al comercio.

En vuestro proceso de elaboración, ¿de qué manera conseguís conservar al máximo las cualidades nutritivas de la cerveza? Utilizamos una cama filtrante de la malta en lugar de filtros, para no perder sustancia. Velamos por preservar el aroma, el sabor y toda la sustancia posible. La microfiltración busca alargar la vida de la cerveza. Nosotros lo hacemos con la guarda en frío, quitando mucha proteína, levadura y coloides.

Los "grandes" ¿utilizan el microfiltrado? Claro, mira si tienen precipitados, verás que  no es así y eso significa que microfiltran.

Utilizáis dry-hopping? No por el momento.

¿No os subís al tren de las IPAS? IPA aún no, no soy un amante de ese estilo y creemos que tiene un público muy reducido en España. Buscamos que nuestros clientes nos sigan poco a poco, ofreciendo cosas diferentes con el tiempo.

¿Cómo se miden los IBUs? Es una medida indirecta, que depende del lúpulo, por los alfaácidos que tengan en cada año/cosecha. Un cascade de una zona u otra o un año u otro. Cuanto más tiempo de cocción más IBUS aporta el lúpulo. Se calcula matemáticamente, pero es difícil dar una medida exacta; 5 IBUs arriba o abajo no lo aprecias.

El color igual, depende de las maltas, sigue siendo una medida indirecta.

¿En qué dirección irá vuestra próxima creación?

La siguiente será la de TRIGO. Una whitbier con trigo de aquí sin maltear, con cilantro y cáscara de naranja, aportará olor a plátano. La lanzaremos el próximo verano. Nuestro equipo somos 2, Susana y yo, por lo que nos lleva mayor tiempo llevar a cabo estas decisiones.

La abadía en invierno. La Dunkel está más de moda. Más alcohólica, más maltosa.

La IPA sería la última que sacaremos.

El riesgo de las microcervecerías es que se contaminen los fermentadores, hay que ser muy exhaustivo.

¿Qué aceptación estáis teniendo en el sector hostelero de la zona? Buena, estamos ya en varios restaurantes de Alcalá de Henares y Madrid.

¿Formáis o asesoráis a otros microcerveceros? Tenemos relación con otros cerveceros, pero es más de intercambio de sabiduría que de asesoramiento o formación. Hay muchas visitas que nos piden consejo, pero más caseros.

¿Qué te ha ayudado más, tu parte de ingeniero o la de químico? La parte de ingeniero, para los equipos. La parte de química quizás tan solo para detectar problemas y ver cómo mejorar el proceso, entender mejor las reacciones naturales de la cerveza.

¿Mejor Fábrica que Brewpub? En 2004 sí nos lo planteamos. Problema que vimos, en el extranjero todo eran brewpub. Nosotros vimos un mundo lo de abrir un local de hostelería, por nuestra falta de experiencia en el sector y la competencia. Es posible que lo estudiemos para el futuro.

El Salón gourmet de Madrid, ¿qué tal? Muy bien, mucha gente se interesó, hemos conseguido muchos contactos.

Las ferias de cerveza ¿en qué medida os ayudan? Las ferias ayudan en esto, en sacar contactos; en una feria exclusiva de cerveza o medieval sólo vendes, te das a conocer en el mundo cervecero.

Vuestro logo, ¿de quién fue la idea del nombre y quién diseñó el logo?

La diseñé yo mismo. Aparecen varias figuras: un pájaro-grifo, un escudo y una capucha de monje. Engloba ese componente del pasado, de mitología, de evocación a lo local, a nuestra historia y refleja los 3 nombres de quien lo ideamos: Susana, Miguel y Carlos.

Y éste es un poco el resumen de nuestra visita a la fábrica, aunque siempre hay mucho más que contar. Una charla de lo más reveladora. Gracias chicos.

Cervezas Enigma

Para leer más sobre ENIGMA: 
http://www.dream-alcala.com/29834-la-buena-cerveza-es-cada-dia-mas-apreciada/