La Gabarrera

Mónica y Javi elaboran sus cervezas en su micro de Matalpino. No es un espacio muy amplio, pero aún así nos acogieron con los brazos abiertos, nos prestaron un forro para afrontar la temperatura invernal del local y nos hablaron de su filosofía y su modo de elaboración con pelos y señales. Aquí os dejamos la “entrevista”-charla que tuvimos con ellos.

 ¿Cuál es la cerveza que más mimáis o la más complicada de hacer?

La Barranca es la que más nos cuesta hacer. Lleva mucha levadura, para conseguir clarificarla lo hacemos purgándola, decantándola varias veces. Como no filtramos, la enfriamos y por la forma cónica de los tanques vamos retirando los restos sin tocar el mosto, sin trasiego. En verdad tiras cerveza, claro. La hacemos con fermentación atenuada y hemos ido trabajando la adición de azúcar para el carbónico posterior, pero sigue teniendo algo más de poso que las otras.

La de trigo la cuidamos mucho, hacemos fermentación atenuada, por debajo de 20ºC. Hemos ido trabajando la adición de azúcar, pero sigue teniendo poso.

Las de trigo si lleva mucho trigo sabe menos a malta, si lo lupulizas poderosamente se los come. El juego con los lúpulos siempre es más complicado, por lo que van menos protegidas, son más delicaditas.

El usar el centeno en copos da mayor cuerpo. La densidad te la da la concentración de azúcares en el mosto. Se hacen decocciones, o se añaden cereales en crudo, etc. para tratar la densidad, pero es un cuerpo distinto.

El malteado consiste en generar enzimas que se transforman en azúcares; si no malteas se transforman en otras cosas. Más tostada menos capacidad de transformación de azúcares. Todos suelen añadir azúcar, dextrosa, miel, al embotellar. Es complicado encontrar dextrosa que no esté hecha con maíz transgénico. No queremos utilizar nada transgénico. Siempre buscamos ingredientes ecológicos.

La levadura se come todo lo que puede en el fermentador y falta un poquito más para que genere el carbónico. Para conseguir una levadura ecológica es un poco relativo, en verdad está certificado el proceso para que sea ecológico.

¿Qué os ha sido más duro?

Por ejemplo una de las inspecciones por las que pasamos. La inspección más dura fue la de la certificación ecológica, es algo estricto y creemos que es lo correcto. Somos la primera cerveza artesana ecológica certificada en Madrid.

¿Vendéis a grupos de consumo?

Sí trabajamos con grupos de consumo. En Matalpino hay hasta listas de espera, hay mucho movimiento por esta zona.

Los grupos de consumo nos encantan por su filosofía, pero es difícil entrar en estas redes. No sólo consumen ecológicas. También distribuimos en bares, comercio de la zona. Nos gusta ir abordando a nivel local, a veces cuando llegamos a sitios nuevos resulta que ya nos conocen.

Nos habla Mónica de las colmenas de consumo ecológico. El colmenero/a cuelga los productos en Internet de los productos que se van a vender, éste se lleva un tanto por ciento por representación. Aquí entra en juego una relación que va más allá, la relación humana- dice Xavi, “me recuerda a la relación que tenías con los tenderos del barrio, las lecherías,… era algo más que el tipo que te vende”. Son las grandes diferencias con el producto industrial. Cuando consumes un producto artesano cuentas con que pueda haber diferencias sutiles, reconocerás el producto pero puede haber hasta variaciones de color. Hay más variables en el trabajo artesano, “siempre está el factor humano y esa es la magia, lo maravilloso de un producto artesano, somos seres vivos trabajando con otros seres vivos”.

“El error es querer competir con el producto industrial, pero lo industrial busca lo contrario, intentar hacer original lo que es igual –asegura Mónica- cambiando la etiqueta, con campañas publicitarias con un sesgo muy humano, etc.” Intentan disfrazar la cadena de producción que hay detrás. En los productos artesanos hay mayor variabilidad, varía hasta el agua. Intentamos controlar  esos cambios, pero nunca de manera química.

¿Qué tal es el agua de esta zona?

El agua de aquí no lleva cal, es un yacimiento granítico, es un agua estupenda. Los lúpulos lo usamos en flor.

¿Os gustaría elaborar cervezas más salvajes?

Sí, no hemos tenido ocasión de hacerlo, pero nos gustaría sacar otras cosas. Gabarrera es la flor del escaramujo, nos gustaría trabajar con esto, por lo que habrá una cerveza gabarrera gabarrera.

¿Cuántas variedades producís a la vez?

La idea inicial Barranca y San Muriel fijas y luego estacionales. No queremos juntarnos con 7, sólo 3ó 4 y luego variando. Para recuperar la elaboración estacional nos gustaría sacar una por estación, aunque no es seguro, por nuestra capacidad de producción.

¿Cómo véis el panorama de la cerveza artesana?

Hay que hacer cultura. Cada vez hay más ferias, más personas que demandan una artesana en un restaurante o bar, pero no como algo especial sino de manera natural, esperan que esté. Es importante que la gente entienda que no es una Mahou, igual que se gastan dinero en tomarse una copa o vino y no tienen problema en gastarse más dinero en esto pues deberían tratar igual a la cerveza artesana. Cabe todo, me gusta más la cerveza y me ha gustado antes de dedicarme a ella, también bebo vino y me encanta probar nuevos (Xavi).

Es mejor asociarse para hacer fuerza. Yo voy más a cómo se elabora. En Alemania hay muchos términos que definen la elaboración de cerveza, aquí es muy ambiguo. Para mí lo artesano es lo más a mano posible, elaborar, no el hecho de etiquetar en sí, para nosotros no es un propósito, lo hacemos por necesidad. Elaborar así a partir de 250 litros es imposible, tienes que mecanizar y tienes que programar. Podríamos producir con ollas mayores, eso es todo, duplicando líneas de producción.

¿Y os gustaría crecer?

Crecer no es tender a lo industrial, no quiero acabar produciendo 10-15.000 litros; pensamos que debe ir intervención social, por ejemplo, generando proyectos sociales (cultivo de lúpulo ecológico, personas con discapacidad,..) Vivir con dignidad pero no forrarnos, esa es nuestra filosofía.

Nos cuesta mucho llegar a producir, hay mucho volumen de trabajo. Distribuir, comercializar, vender, etiquetar, embotellar, etc. Nos falta tiempo para comercializar y distribuir, sobre todo.

¿Os ayuda asistir a ferias?

Hemos asistido a pocas exclusivamente de cervezas; nosotros no embarrilamos y movemos volúmenes grandes de botellas, por lo que nos es costoso el asistir a todas las que nos gustaría.

La de Sebúlcor nos encantó, vas arropado, tienes colegas a tu lado, es otro planteamiento. Hemos vuelto siempre

Mercadillos sí, hemos ido a muchos. Te permite llegar a personas que de otra manera no llegarías. En el de productos ecológicos de Torrelodones. Piensan que soy una distribuidora, no se les pasa por la cabeza que sea yo la productora, dice Mónica.

En verdad en los mercados está el contacto directo, es un escaparate para nuestro producto. La divulgación es el mayor objetivo de las ferias. A la gente les gusta descubrir la cerveza de mano del productor y que se lo hagamos entender, les contamos cómo elaboramos, es como un escaparate y, bueno, sí se traduce en venta. Es la manera de conectar con un cliente.

¿Qué os piden más? Nos hacen muchas preguntas, pero cuando me preguntan “¿y no tienen sin gluten?” Y ahí sí que me toca, pienso “Hay que atender a este sector”, y ese es otro de los 500 objetivos que tenemos a la vista. 

Hay muchos objetivos, pero tenemos que tener prioridades.

¿Cómo os habéis inspirado para elegir un tipo de cerveza?

En verdad nos hemos guiado por nuestros gustos primero, la que más nos iba a gustar y después la que más podía gustar.

A mí las de trigo me chiflan (Xavi). Yo por mí haría todas de trigo.

Pienso que si te metes a  hacer una ale hay que intentar ir un poquito más allá, buscar algo elaborado, diferente.

¿Y quién ha sido vuestro referente?

Nosotros nos inspiramos en Veer, la manera que tienen de producir, de concebir el hacer cerveza, el componente humano, etc. nos acerca mucho a ellos. Hemos visto muchas cosas en Cibeles, por ejemplo, o en SanFrutos que nos han enseñado y les tengo mucho respeto, por haber sido pioneros; David de Cibeles nos encanta, porque  tiene un gran afán por divulgar esta cultura.

¿Cómo veis el panorama de la cerveza artesana en España?

Está verde, pero va rápido (Xavi). Mónica: como vamos muy de cara a cara no nos cuesta conectar con la gente y explicarles cómo lo hacemos. Yo lo veo con mucho tiempo y paciencia. El momento brillante del conocimiento es cuando toda esa información conecta con toda tu experiencia vital con un momento presente y pasado y te das cuenta, dices “ahora lo entiendo”. La cerveza tiene mucha filosofía detrás, es esperanza, sueños, amor,… es un vehículo para poder lograr muchas cosas. Veo que están surgiendo muchos proyectos similares al nuestro. Cada uno haciendo en su medida.

Tendrá sentido si en lugar de ser competitivos somos cooperativos (Xavi). Te puede gustar mucho el vino, o la cerveza artesana, pero cuando pruebas muchas cervezas encontrarás unas que te gustarán más o te encajarán más. Ahí es donde entramos todos. Todo dependerá del público que la consuma. Caber cabemos todos. Nosotros nos deberíamos asociar, o hacer cooperativa. Procuramos conocer a la mayor cantidad de productores que podemos. El secreto es muy relativo, la mayoría de nosotros hemos aprendido del mismo modo. Cada uno tendrá su toque, el mismo estilo hecho por distintas personas sabrá diferente.

Los que hacemos cervezas, al menos en nuestra zona, tenemos que tener contacto. Nos ayudamos mutuamente, nos apoyamos.

¿Os han venido a pedir ayuda, asesoramiento? No podemos permitirnos  bloquear un fermentador, por lo que no podemos dar cobertura a los productores nómadas. Sí hemos dado formación. Nosotros hemos tenido un apoyo infinito de otros productores e intentamos hacer lo mismo hacia otros que pueden necesitar nuestra ayuda. Con las chicas de Bailandera, por ejemplo, intentamos hacer piña, les contamos lo que sabemos sobre todo el papeleo de los impuestos.

La de gente que cuelga tutoriales, información, resolución de dudas que cuando la gente empieza a hacer cerveza ha habido alguien que ha tenido la paciencia y generosidad para colgar eso ahí. Nos queda mucha gratitud hacia todos ellos.

Lo que no es ridículo es compartir los recursos, el esfuerzo, etc. Es maravilloso.

Noviembre de hace dos años, nos apoyamos mucho en la Asociación de Cerveceros Caseros. Yo me siento super agradecida, porque a pesar de la gran dificultad a nivel institucional y legislativo que es sacarlo todo, nos sentimos muy arropados. A nivel administrativo hemos visto mucho apoyo. A nivel personal más aún. Surgen sinergias por todos lados, te llevas muchísimo apoyo y cariño (Xavi). Te surgen cosas, dificultades que no te esperas.

Entramos enseñando nuestro proyecto a la ONCE, por la discapacidad de Xavier. Nuestra idea era fabricar una cerveza ecológica y venderla localmente. Fuimos a un banco ético y en 15 días teníamos el dinero. Certificado ecológico, era el requisito principal. Además es un proyecto social además de ecológico. La ONCE también nos ha dado una subvención.

La primera fabricación fue en septiembre. Los fementadores llegaron tarde, cosas defectuosas, … Nos costó bastante empezar a elaborar con mucha tensión, porque teníamos que conseguir rentabilizar cada litro. En nuestro primer rastro en Villalba vendimos muchísimo, pero hizo como 40º. Se nos estropeó buena parte de aquella producción por las altas temperaturas en pleno noviembre.

Gracias a nuestros amigos pudimos remontar, acondicionar el local y comprar ingredientes para ponernos a producir de nuevo. En la inauguración finalmente volvió el frío y estuvo genial.  Creemos que tenemos una deuda infinita, gente que apenas conocíamos nos ayudó, nos dejó su furgoneta o una cámara, o incluso dinero. Es increíble.

¿Y ahora… estáis más tranquilos?

Bueno tranquilos nunca, estamos siempre agobiados. Este verano, por ejemplo hemos parado un poco la producción por el calor.  Siempre vamos pillados de dinero y con necesidad de producción, pero cada vez viene más gente a  vernos y a comprar, gente de todas partes.

Apagamos la grabadora, guardamos nuestros apuntes y entramos en la sala de elaboración. Allí, nos cuentan Xavi y Mónica al detalle cómo hacen ellos cerveza.

Nos gusta mucho visitar a cada fabricante, porque cada uno hace cerveza de un modo distinto y muy personal. Mónica y Xavi son dos personas muy  concienzudas, que tenían muy claro desde el principio su dirección. En su micro puedes ver gran parte de ellos reflejada. La sala de elaboración es una zona aséptica, casi un laboratorio, donde te da cosa pisar. Todo está estratégicamente dispuesto y ellos componen un equipo aunque pequeño muy bien avenido. Actualmente cuentan con otros 2 miembros, que han cambiado definitivamente las caras de los fundadores de La Gabarrera, quienes ahora son capaces de relajarse y mantener una grata conversación en las ferias, sin borrar la sonrisa de su cara. Ya han venido mejores tiempos para ellos, y esperamos que así siga y puedan dar salida a sus otros objetivos –por ejemplo, de obra  social- muy pronto.