En la cata de una cerveza, siempre buscamos el equilibrio de
ésta. Podemos juzgar si una cerveza es equilibrada atendiendo a la manera en
que se complementan dos de sus ingredientes principales, el cereal y el lúpulo.
El cereal aporta “maltosidad”, es decir, matices de sabor,
aroma y textura. Los sabores que
intentamos reconocer a priori son los sabores puros: dulce, ácido, salado y
amargo.
Gracias a la malta detectamos el dulzor propio del cereal,
como a pan, repostería, caramelo, chocolate, etc. Así como la densidad al
tacto, su "peso" en boca.
Su complemento yin-yang es el lúpulo, aportando matices de
amargor, de frutas cítricas y exóticas, flores, especias y hierbas.
A veces encontramos un punto de rasposidad al tacto, -“astringencia”-sobretodo
en las cervezas muy lupuladas o con “dry-hopping”-, lo cual equilibra la
densidad del cereal.
Hay cervezas en las que es posible que notemos algo de
amargor añadido, por la presencia de maltas muy tostadas, como las PORTER o las
STOUT.
De modo tangente a estos dos sabores contrastados, tan
determinantes para el equilibrio final de la cerveza, estarán la acidez o los
matices salinos. La acidez se lleva mal con el amargor.
Las cervezas de TRIGO, las de maduración en barricas de
roble o las que añaden levaduras especiales llevan este matiz extra de acidez, que
también da una sensación final más refrescante aportando un juego diferente de
sabores. Las LAGER suelen estar más en el lado del dulzor y ligereza, de
amargor débil. Los estilos trapenses y de abadía y nuestras nacionales ALE
artesanas son un culto descarado al lúpulo, por lo que exploran hasta el límite
los matices del amargor.
El agua es muy importante, ya que puede cambiar o potenciar
sabores añadiendo además cuerpo y peso, dependiendo de la cantidad de sales y
minerales que lleve.
La bebilidad es esa sensación de facilidad y de repetir el
trago al terminar, una de las cualidades más importantes en una cerveza. Para
lograrlo es indispensable un equilibrio perfecto entre los diferentes elementos
de sabor que hemos mencionado anteriormente.
Referencia: EL PALADAR DE LA CERVEZA: EQUILIBRIO
Y PRECISIÓN. 25 MAR. Publicado por Luis Vida en http://cerveceraindependiente.com/el-paladar-de-la-cerveza-equilibrio-y-precision/
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